Анаэробные сорта кофе

Любите вы их или нет, но анаэробные сорта сегодня занимают ведущие места в прайс-листах спешиалти кофе благодаря инновациям в области обработки, появившимся у производителей из Латинской Америки за последние пять лет. Кофе со сверхвысокой степенью обработки не всеми оценивается однозначно из-за экзотических дескрипторов в чашке, которые достигаются сложной ферментацией. Это вызвало интересную дискуссию о том, что мы имеем в виду, когда говорим о качестве. Достигается ли оно на этапе агрономии, где зерно насыщается энзимами? А если улучшается в процессе ферментации, повышая оценку Q и стоимость, хорошо это или плохо? Ответы на эти вопросы выходят за рамки данной статьи, но независимо от того, нравятся вам анаэробные и аналогичные по обработке сорта, одно можно сказать точно: у них есть свои чемпионы, спрос на них растет, и они точно будут.

Мы попробуем разобраться с тем, как жарить анаэробы, или обосновать, почему вы должны относиться к ним иначе, чем к другому кофе. Давайте для начала разберемся с понятиями.

Что такое анаэробный кофе?
Обработка

Анаэробная ферментация кофе – это относительно новый метод в индустрии спешиалти кофе, который привлек внимание благодаря своим уникальным вкусовым характеристикам. Обработка предполагает ферментацию ягоды в контролируемой среде, лишенной кислорода, что приводит к появлению выраженных и зачастую более сложных вкусовых характеристик по сравнению с традиционными методами обработки.

После сбора урожая кофейная вишня помещается в герметичные резервуары, где доступ кислорода ограничен или отсутствует вовсе. Анаэробная среда благоприятствует размножению специфических микроорганизмов, которые не активны в аэробных (с кислородом) условиях.

Процесс ферментации можно контролировать по температуре и продолжительности, что позволяет управлять вкусовыми характеристиками. После анаэробной ферментации вишня подвергается сушке и халингу (шелушению), аналогично другим методам переработки. Этот процесс может создать уникальные вкусовые профили. Чашка становится комплексной и обильной на дескрипторы. Характерные для нее ноты – тропики, винная кислотность, сочная сладость. Контролируемая среда позволяет добиться большей однородности конечного продукта, поскольку такие переменные факторы, как воздействие кислорода, сведены к минимуму.

Особые микроорганизмы, живущие в анаэробных условиях, специальные штаммы дрожжей и бактерий, играют решающую роль в формировании уникального профиля чашки. Они вырабатывают метаболиты, продукты жизнедеятельности, придающие кофе характерный вкус. Анаэробная ферментация может изменять химический состав зерна, влияет на такие факторы, как кислотность, содержание сахаров и ароматических соединений. Эти изменения ответственны за усиление вкусовых характеристик.

Стоит отметить, что, как и в случае с другими методами обработки, конкретные детали процесса зависят от интерпретации самого производителя, исходя из своего видения кофе и своего уникального стиля.

Анаэробы при обжарке

Теперь, когда мы знаем, с чем имеем дело, давайте рассмотрим подход к обжарке.

Вот краткое описание некоторых ключевых моментов:

Начинайте с плавного повышения температуры, чтобы не шокировать зерно, что может привести к неравномерной обжарке

Уделите пристальное внимание фазе развития (после крека). Зерно, прошедшее анаэробную обработку, часто требует более длительного времени для полноценного раскрытия.

Завершайте развитие при чуть более низкой температуре, чем для стандартных ферментаций, чтобы сохранить тонкости вкусовых характеристик.

Не оставляйте все на усмотрение программы! Используйте визуальные и обонятельные сигналы, чтобы контролировать процесс. У анаэробов изменение цвета и аромата во время обжарки могут отличаться по сравнению с другими сортами кофе.

Как всегда, проведите тестирование небольших партий, чтобы определить оптимальный профиль обжарки. При этом могут потребоваться изменения и других параметров, таких как поток воздуха, скорость вращения барабана и интенсивность нагрева.

Чуть светлее и деликатнее!

Переразвитая обжарка может замаскировать уникальные ароматы, возникающие во время анаэробной ферментации. Стремитесь к такому результату, что подчеркнет естественные характеристики кофе, исходя из того, что вы теперь знаете о способах обработки анаэробов.

Охладите кофе быстро, чтобы остановить развитие. Быстрое охлаждение после обжарки помогает сохранить тонкие вкусы и ароматы.

Будьте готовы экспериментировать с различными профилями, чтобы найти то, что лучше всего подходит для вашего уникального кофе. Каждый кофе ведет себя по-разному, и каждая партия может отличаться. Небольшие корректировки могут существенно изменить ситуацию.

Как говорят опытные обжарщики: жарь и пробуй, жарь и пробуй, а потом пожарь и опять попробуй. Постоянно делайте заметки, тщательно все контролируйте на всем протяжении процесса обжарки, чтобы обеспечить постоянство и повторяемость.

И наконец, обучайтесь и общайтесь.

Если уж обжарщики считают анаэробы уникальным кофе, то что же думают о ней ваши клиенты? Завлекайте, просвещайте!

Если есть возможность – сотрудничайте с производителями. Факт остается фактом: подавляющее большинство потребителей, наслаждающихся чашкой кофе от фермера, никогда с ним не пересечется. Если уж вам посчастливилось посетить производителей вашего анаэробного кофе, дайте им обратную связь. Узнайте у них детали и нюансы обработки, что могут быть полезны вам при обжарке. Это взаимовыгодный обмен информацией, основанный на экономике замкнутого цикла, который будет стимулировать дальнейшие изыскания и развитие.

Не страшитесь этих необычных и комплексных сортов. Просто подходите к ним с деликатностью и любопытством. Это ваш шанс бросить вызов восприятию и создать что-то действительно уникальное. А самое главное – получайте удовольствие!