Посещение Интернационального Института Эфиопии по исследованию кофе IICoR

Посещение Интернационального Института Эфиопии по исследованию кофе IICoR 

Вы знаете что родина арабики – это Эфиопия?

Тогда летим вместе с вами в залитую солнцем, ароматами кофе и специй, древнюю  страну и летим в новый регион, Jimma.

Джимма это город и административное название региона, историческое и кофейное – Лиму. Территориально Лиму это район в регионе Джимма, а Джимма это часть штата Аромия. В мире принято называть мытый кофе из Джиммы – Лиму, а натуральный – Джимма.

Сегодня мы проведем целый день в лабораториях Интернационального Института Эфиопии по исследованию кофе IICoR.

В первой половине дня будет теоретическая часть, а во второй в поля на практику. Точнее в леса, весь кофе в Эфиопии растет только в лесах, что дикий, что агрокультурный – это традиция сохранения естественной природы.

Основная цель исследовательского института заключается в сохранении и развитии уникальной генетики кофе, так называемого «Эфиопского наследия».

В центре реализуются на данный момент 52 самостоятельные программы. Это контролируемая ферментации, зависимость химического состояние кофе от способов обработки, работа над получением устойчивой к насекомым кофейной ягоде, работе по скрещиванию нескольких видов для создания ягод большего размера (а тем самым увеличении объема урожая для фермеров) и многие другие.

Кроме того институт активно работает с другими университетами по всему миру, реализуя совместные проекты.

Все это возможно благодаря наличию соответствующих лабораторий и специалистов на территории центра.

Первый этап работы и первые профессионалы в цепочке – это биологи селекционеры, которые изучают и выявляют новые сорта. До сих пор в лесах страны находят все новые и новые вариации (сорта) арабики, до того науке не известные. Беря пачку жаренного кофе из Эфиопии мы зачастую читаем не какой то конкретный сорт арабики, на подобии Катимора, Бурбона, Гейши, Катуайи – но просто «дикий хейрлум» или «эфиопское наследие». Почему так?

Во первых: Эфиопия это заповедник и прародитель кофе арабика, развитие этой биологической культуры на протяжении миллионов лет в регионе создало огромное множество разновидностей.

Во вторых: мелкие фермеры. В отличие от соседней Кении, где вся индустрия кофе завязана на крупные станции мытой обработки, в Эфиопии кофе занимаются обычные крестьянские семьи. В процесс сборки кофейных ягод в стране вовлечено пять-шесть миллионов человек, а в индустрию кофе с логистикой, обработкой, финансовым обеспечением – 30 млн человек, это 25% общей численности (!).А эти люди не высаживают огромные плантации дорогих гибридных форм арабики закупленных из био-лабораторий. Они могут купить несколько подходящих сортов в специализированных «яслях» и выращивать их в своем саду, а могут пойти в ближайший лес и там собрать ягоды наиболее подходящего кофейного дерева (это первый этап селекции) и высадить их. А могут сделать и то и другое.

В третьих: диверсификация рисков. У каждого крестьянина зачастую растут несколько сортов с разными характеристиками, какие то устойчивы к насекомым, какие то к рже.

И после все это собирается и сушится на общих патио. А потому, когда мы говорим о кофе из Эфиопии то исходим из места где он произрастает, но не какого то конкретного сорта.

Раскрытие многообразия вкусов Эфиопии – также задача центра. Специалисты активно работают с фермерами, проводя анализ почв, мониторя климатические условия, подбирая подходящую разновидность для выращивания.

Сотрудники часто работают в полях, выезжают и к крупным, и к мелким фермерам (в основном организовывая их в общую группу в коммунах), проводят лекции и тренинги, в том числе по «капингу». Для многих крестьян в Эфиопии очень важно разбираться во вкусовых характеристиках выращиваемого кофе так, как в нем разбираемся мы. Чтобы суметь по достоинству оценить продукт, который он производит.

Выходим из аудитории и всей группой идем в лес. В испытательном центре Джиммы у института находится подсобная площадь для выращивания деревьев и проведения исследований на 186 гектар. Это не самый большой испытательный центр института, в каждом кофейном регионе Эфиопии есть представительство с собственными площадями и лабораториями.

Площадь разбита на сектора, в которых высажены кофейные деревья. Какие то сектора предназначены для создания новых гибридов, какие то созданы как контрольные образцы определенных вариаций. Есть сектора для проведения испытаний, когда смотрят сопротивляемость определенного сорта воздействиям (насекомым как пример). Есть сектора где выращивают новые сорта арабики.

Для понимания затратности процесса данных исследований нам показывают опытный сектор, засаженный 7 лет назад новой вариацией арабики. Деревья уже достаточно большие и готовы к сбору информации. За год будут проведены исследования по всем параметрам: урожайность, сопротивление болезням, размерность зерна и вкусовые параметры. Представьте только, для получения результата по одному сорту сколько времени и кропотливой работы необходимо!

За прошедшие годы институт вывел и сертифицировал 51 разновидность арабики из Эфиопского наследия. Основное правило – сохранение генетического наследия, поэтому ученые категорически не пользуются кофе из других стран и тем более робустой для скрещивания.

Эти сорта обладают уникальными характеристиками, они специализированы (устойчивы к болезням, рже, насекомым, обладают уникальными вкусовыми характеристиками или чрезвычайно плодовиты). Данная база наследия используется как для скрещивания и создания новых вариаций или деревьев идеально подходящих для определенных условий и почвы (как пример низкогорья, где у растения должна быть жесткая листва устойчивая к кофейной рже).

Данные сорта это многолетний кропотливый путь селекции, а 9 из них выведены гибридными способами. Пример таких способов:

Инбридинг. Это когда среди всех опытных деревьев одного сорта выбирают дерево с самыми большими ягодами (как пример) и культивируют дальше только его для получения сорта с самыми большими ягодами (или самыми жесткими листьями, или плодовитыми, или с крепким стволом – зависит от той характеристики, которую мы хотим получить в новой разновидности). Это закрепление ценного признака.

Аутбридинг — скрещивание различных вариаций с разными характеристиками для получения гибридов с несколькими требуемыми характеристиками (например высокий урожай и яркий вкусовой профиль).

При аутбридинге часто наблюдается эффект при котором первоначальные полученные характеристики исчезают с последующими поколениями растения. Потому для размножения таких деревьев используют вегетативный метод – посев не зерен, а готовых маленьких деревьев.

Откуда их берут? Один из членов нашей команды заметил, что он пытался посадить ветку кофейного дерева – но она не проросла. А тут есть секрет – для того, чтобы ветка проросла – она должна начать расти вверх еще на дереве. Для этого дерево нагибают к земле, и ветки до того горизонтальные начинают смотреть и расти вверх. После 6-7 месяцев их можно срезать и посадить как готовые маленькие кофейные деревья. Кроме того, это позволит дать хорошую мультипликацию нашим растениям. От цветка до ягодки в ожидании проходит 8 месяцев, а потом из ягодки проращивать солдатика, потом деревце…

Оценка кофе профессионалами проходит тут же в институте, в лаборатории.

Кофе замеряется на влажность и после оценивается по:

1. Физическим характеристикам: размер, цвет (чем более тусклый и более желтый – тем хуже), дефекты, запах зеленого. Это 40% итоговой оценки.

2. Вкусовым характеристикам. В списке харакетристик существуют пункты с разной «массой» оценки. Что то оценивается от 0 до 5, а например «тело», «плотность», «профиль» от 0 до 10. 

Это 60% итоговой оценки.

На основании оценки кофе присваивают соответствующий ГРЕЙД (уровень качества).

В IICoR считают, что каждая разновидность кофе в Эфиопии уникальна и интересна, а тем более разнообразие регионов дает огромный потенциал для создания удивительных вкусовых профилей. Только в одном высокогорном Лиму многие десятки уникальных климатических зон. Это еще одна из причин (наравне с доступностью метода) популярности натурального способа обработки – он передает сладость, ароматность и цветочность эфиопской арабики.

Но для того, чтобы сохранить естественные сорта Эфиопии, с ними надо работать, культивировать, селекционировать и подбирать подходящую для этих сортов территорию и климат. Благодарим сотрудников центра за интереснейшие лекции и полученную информацию и едем пить кофе на традиционную кофейную церемонию. Дальше будет больше)