Основы обжарки кофе

Кофе. Путешествие начинается с зеленого зерна и заканчивается идеальным напитком, полностью приготовленным по вашему вкусу. Нравится ли вам ваш кофе в виде колд-брю, капельного или фильтрового, эспрессо или любого другого способа заваривания, все они имеют одну общую черту — все начинается с зеленого кофе. В этой статье мы поделимся историей процесса обжарки кофейных зерен. Какие шаги проходит зеленое зерно, чтобы в конечном итоге стать тем вкусным обжаренным кофе, который мы все знаем и любим, что за наука стоит за этим?

1. Сушка зеленого кофе

Поскольку влажность зеленого зерна в среднем составляет около 10%, нам необходимо высушить зерно, прежде чем мы начнем процесс обжаривания. Поскольку все ростеры Giesen – это барабанные ростеры, кофе требуется около 6-8 минут для завершения процесса сушки. В этот момент чрезвычайно важно контролировать температуру обжарки, так как вы не хотите сжечь кофе в процессе сушки. Когда эта стадия переходит в следующую, температура кофе будет около 160 °C.

2. Изменение цвета зерна

Эта стадия, в процессе которой аромат зерна начинает развиваться. Другими словами, мы преобразуем простые ароматы в комплексные ароматические соединения. Хотя эта стадия является следующей, но стадия сушки к этому моменту ещё не завершена. На данном этапе зерно проходит реакцию Майяра. Это означает, что природные сахара и аминокислоты в кофейных зернах начинают реагировать и создают характерный для них цвет и вкус. Естественно, обжарка начинает замедляться после этой реакции. Некоторые обжарщики пользуются этим, поскольку это может помочь в дальнейшей разработке вкусового профиля кофе. Очевидно, что все это зависит от ваших предпочтений. В этой стадии происходит первой крэк. Это означает, что зерно расширяется, что приводит нас к следующему этапу.

Эволюция кофе при обжаривании кофейных зерен.
На фото отчётливо видно, какие фазы проходят зерна во время процесса обжарки.

3. Обжарка кофейных зерен

Это этап, когда вы, как обжарщик, можете полностью сформировать вкусовой профиль, который вы ищете. При слишком быстрой обжарке, вы получите кофе, который будет на вкус дымчатый и слишком колкий. Обжаривание методом проб и ошибок является ключом к поиску идеального профиля.

После первого крэка, раскрытое зерно начинает выделять все тепло, которое накапливалось на предыдущих этапах, что называется экзотермическим нагревом. Этот этап обжаривания помогает вам достичь желаемых ароматических соединений.

3.1 Степень обжарки

Степень обжарки является одним из самых важных факторов, который следует использовать для идентификации стиля обжарки. Цвет зерна может сказать вам многое, когда вы ищете идеальный профиль. У светло обжаренных зерен может быть скисший или кислотный вкус, в то время как темная обжарка имеет более вязкий, горький вкус. В тоже время, светлая обжарка раскрывает фруктовые ноты, а темно-обжаренные зерна имеют слегка поджаренный вкус. Это возможно, потому что светло обжаренные зерна содержат органическое соединение гидроксиметилфурфурол, которое придает светло обжаренному зерну фруктовый вкус. Это соединение, однако, разрушается, когда процесс обжарки идет дальше, что приводит к жженому вкусу. По сути, мы можем предположить, что светлая обжарка позволяет добиться более чистого вкуса кофе. Светло обжаренный кофе легче сравнивать друг с другом, чем темно обжаренный.

3.2 Время обжарки

Степень обжарки играет самую большую роль, когда дело доходит до определения окончательного вкуса кофе. Время обжарки, однако, также играет важную роль в этом процессе. Основным принципом здесь является то, что сплоченность между всеми этапами является наиболее важной. При быстрой обжарке вы создаете больше ароматических соединений, но рискуете сжечь кофе. Когда вы обжариваете медленно, у вас есть больше контроля над развитием вкуса. Например: если вы хотите создать смесь с меньшей кислотностью, которая будет использоваться для эспрессо, хорошей идеей будет медленная обжарка. Это потому, что у кислот есть больше времени на разрушение, когда вы используете длинные профили обжарки.

«Основным принципом здесь является то, что сплоченность между всеми этапами является наиболее важной».

Как уже упоминалось ранее, все зависит от ваших предпочтений при обжарке кофейных зерен. По мере расширения, структура зерна становится более твердой и, в качестве побочного эффекта, отсоединяется шелуха. Шелуха для зерна сравнима с кожицей кофейного зерна. Удаление ее вручную может быть немного трудным, поэтому мы разработали внешний циклон, но об этом на следующем этапе.

4. Охлаждение кофе

После обжарки мы остужаем кофе. Важный шаг, поскольку зерна должны быть охлаждены как можно быстрее, чтобы процесс обжаривания прекратился. Процесс охлаждения – это то, что вы не можете полноценно контролировать. Зерна выгружаются на охладитель и начинается процесс остывания. Как упоминалось ранее, кофе должен быть охлажден в течение 4-5 минут, чтобы процесс обжаривания не продолжался. Когда кофе охлаждается, это означает завершение процесса обжарки.

Кофе выгружается после обжарки кофейных зерен.
Кофейные зерна высвобождаются и попадают в охладитель.

5. Образующиеся отходы

Когда мы закончим обжаривать кофейные зерна, необходимо избавиться от отходов, которые были созданы в процессе. Наш внешний циклон – это аксессуар, который очищает от шелухи, возникшей в процессе обжарки. Поскольку внешний циклон собирает шелуху, зерна, выгружаемые на охладитель уже отделены от нее и могут быть использованы непосредственно после охлаждения. В дополнение к физическим отходам также создаются нежелательные выбросы. Чтобы позаботиться об этом, мы предлагаем различные решения; Дожигатель Гисен является одним из них. Это устройство предназначено для повторного сжигания загрязняющих побочных продуктов. Таким образом, мы значительно уменьшаем дым и запахи. Дожигатель подходит для больших ростеров от W30A и выше. Для небольших ростеров, таких как серии W1, W6 и W15, мы также предлагаем решение: фильтры SFE. Эти фильтры уменьшают дым и запах, но работают по-другому. Блоки содержат электростатический фильтр и поглощают частицы, которые проходят через механические фильтры в ростерах.

6. Как вы проверяете свои результаты после обжарки кофе

Для оценки обжаренного кофе большинство обжарщиков используют процедуру, называемую каппинг. Каппинг (профессиональная дегустация кофе) – один из наиболее известных способов проверки ваших результатов обжарки. Этот процесс опирается на навыки и опыт человека, который пробует кофе. Процесс включает в себя оценку аромата (оценка носом) и вкуса (оценка дегустации), чтобы получить четкое представление о вкусе, который вы создали.

То, как люди проводят каппинг, отличается у каждого обжарщика. Как вы можете себе представить, у каждого есть свои рабочие места и профессиональные секреты для создания своей уникальной смеси. От вас зависит, как провести каппинг и какие аспекты и результаты наиболее важны для вас.

7. Обжарка кофейных зерен: в итоге

Нашей целью было объяснить основные этапы, которые вы пройдете при обжарке кофейных зерен. Нужно понимать, что у каждого обжарщика есть свои предпочтения, методы работы и материалы, что означает, что многие из описанных шагов могут различаться в зависимости от того, к какому обжарщику вы обратились. Это делает поиск идеального профиля зерна интересным, так как это не односторонний процесс и может быть столь же увлекательным, как и сам конечный продукт!

Оригинал статьи можно найти на сайте Giesen.