О поездке в Эфиопию 2021 от Blue Hawaii Roast с фото-репортажем от Burnerhaus!

Множество людей во всем мире начинает свой день с чашки свежесваренного кофе, но мало кто задумывается о том, откуда берутся те самые зерна. Мы съездили на плантации в Эфиопию, чтобы поближе познакомиться с продуктом, посмотреть на него немного под другим углом, понять, как происходит процесс сбора и сушки зерна.

За время поездки мы посетили множество каппингов, ферму Дебека, станцию обработки Анасора и Адола. Был один внутренний перелет в Авассу, и мы провели большое количество времени в дороге. Все ради того, чтобы выбрать лоты свежего урожая, которые вы сможете попробовать в ближайшем будущем.

По прилету в Аддис-Абеба, мы отправились на драй-милл, в котором на момент нашего приезда хранилось порядка 300 000 мешков.

Владелец самой крупной компании-экспортера в Эфиопии, Израэль Дегфа, рассказывал о том, что они уделяют огромное внимание качеству, начиная со сбора урожая, и делают все возможное, чтобы фермеры не торопились и сдавали только спелые ягоды на станции обработки. Для этого они ввели систему предоплат. Помимо этого, Kerchanshe проводит внутренний турнир среди фермеров, за лучший лот обозначен приз в 100 тысяч долларов.

На драй-милл лоты привозят в пачменте. Причем сначала ожидается подтверждение образцов, затем перед самим экспортом он будет отшелушен, в целях более долгого сохранения свежести.
Линия на драй-милле устроена таким образом, что в начале проходит процесс шелушения, далее кофе проходит 2 этапа грейдинга: по плотности и по размеру, далее дефектные зерна удаляются при помощи колорсортера и затем фасуются в мешки.

Во второй день мы отправились в Авассу, на известную многим станцию обработки Анасора.

Она достаточно «молодая» и располагается на высоте 2300 метров, что по меркам Эфиопии достаточно высоко. Нам удалось воочию увидеть процесс обработки кофейных ягод и ручной сортировки. На фотографиях видно, что многие действия происходят вручную и в них вовлечено большое количество людей. Из оборудования на станции имеется аквапульпер, халлер для лотов натуральной обработки и сортировщик по плотности.

Кофе обрабатывают как мытым, так и натуральным способом. Кроме того, проводятся эксперименты, такие как углеродная мацерация и ферментация с фруктами, специями. На каппинге мы попробовали лоты, которые были ферментированы с бананами, клубникой, гвоздикой. Израэль поведал нам о том, что экспериментальный кофе сейчас на подъеме, и у них огромный запрос на данные лоты.
На территории станции обработки расположена ферма, которая досталась владельцу компании Израэлю от его бабушки по наследству. В тени эвкалиптовых деревьев и банановых пальм растут кофейные деревья дикого Heirloom. Тень обеспечивает более медленный процесс созревания кофейных ягод, что благоприятно сказывается на вкусе будущей чашки.

На станции нам удалось узнать, как оплачивается этот труд: 1 человек получает в день около 2$ за свою работу.
На третий день мы отправились на не менее известную станцию обработки Адола. К ней относятся около 2000 фермеров с близлежащей округи.

Ягоды на станцию поступают с высоты от 1700-2000 метров. В момент нашего приезда, сбор урожая и процесс обработки уже был окончен, так как станция находится на более низкой высоте, нежели Анасора. Но некоторые люди здесь обеспечены работой даже в такое время, они заняты снятием и переносом африканских кроватей, это занимает порядка двух месяцев. И перед сезоном они заняты их сбором.

В отдельном помещении нам показали аппарат для сушки кофейных ягод, который купили в Бразилии. Когда на патио не хватает места для сушки, используют его. На патио же в основном сушат лоты, которые остаются в стране произрастания и не отправляются на экспорт.  Для его работы жгут сухой пачмент и древесину.

На обеих станциях наблюдается полная прослеживаемость лотов, так как каждый танк и африканская кровать пронумерованы.
Затем мы отправились к школе, расположенной неподалеку от станции. Её компания построила самостоятельно. Нельзя оставить без внимания тот факт, что Kerchanshe инвестирует 10% от прибыли в социальные проекты, такие как постройка школ и дорог; бурение скважин для чистой воды и другие. Для многих это было потрясением, так как они инвестируют крупную по нашим меркам сумму в подобные проекты.

Израэль изложил свое видение так: «Если ты пользуешься благами от людей или от природы, то взамен ты должен что-то отдавать».
По возвращении в Аддис нас ждали еще 2 встречи с компаниями-экспортерами.

Первая была BNT, названная в честь владельцев компании Берхана и Тедди. Мы побывали у них в офисе, где попробовали около 60 образцов.

Начинали Берхан и Тедди как экспортеры, а далее поэтапно росли. На данный момент у них в собственности есть несколько ферм, в регионах Шакисо и Гуджи; также несколько станций обработки и драй-милл. Работает в BNT порядка 160 человек. Компания сотрудничает с Nespresso.

Компания больше сфокусирована на кофе мытой обработки, так как процесс более быстрый и требует меньшего количества места, нежели кофе натуральной обработки. Помимо этого, BNT обрабатывает кофе в аэробной и анаэробной среде; ставит эксперименты, ферментируя кофе с различными фруктами и специями.

После первого каппинга мы отправились к Primrose. Это частная компания, основанная в 2010 году. Количество сотрудников даёт понять, что Primrose действительно небольшая. На данный момент в ней работает 42 постоянных работника и 102 на время сезона.
Миссия компании – поставка лотов премиум качества. Отличительная черта – больший фокус на кофе натуральной обработки.

Саша Сестич (чемпион WBC 2015 года) вдохновил на проведение экспериментов с углеродной мацерацией. Он выступал на чемпионате с данным лотом.
Поездка выдалась продуктивной и расширила границы понимания продукта с точки зрения происходящих процессов в стране произрастания.

Как правило, выпивая чашку кофе, многие не задумываются о том, что за ней скрывается и кто к ней причастен. За каждой чашкой стоит ручной труд огромного количества людей. Для наглядности: со 100 килограмм собранных ягод, получается 13 кг конечного продукта. Это впечатляет и заставляет посмотреть на продукт под другим углом и относится к нему более трепетно.