Углекислотная мацерация

На сегодняшний день существует большое количество экспериментальных методов обработки кофе, каждый из которых способен влиять на различные характеристики кофе.

Однако одним из самых интересных изобретений, появившихся в последние годы, является метод, известный как углекислотная мацерация. Представленный победителем World Barista Championship — Сасей Сестичем в 2015 году в Сиэтле, это метод ферментации, который включает в себя помещение целых ягод в бочку из нержавеющей стали и выдерживание в среде, с отсутствием кислорода, но насыщенной углекислым газом.

Углекислотная мацерация пришла в кофе из виноделия. Как и в случае с вином, степень, в которой углекислотная мацерация влияет на вкус кофе, часто определяется другими факторами, такими как терруар. Тем не менее, для обжарщиков это часто эффективный способ продвижения своего бренда и отличия от конкурентов.

Роль ферментации в обработке кофе

Прежде чем кофе будет готов к обжарке, он должен пройти период ферментации в рамках своей обработки. Ферментация — это химическое расщепление вещества бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами. Хотя он существует со времен неолита, его преднамеренное использование в кофе является относительно новым.

Ферментация начинается естественным образом, когда микробы, которые существуют практически на каждой поверхности, находят точку входа в плод. Это может произойти при сборе вишни или при повреждении кожицы, когда она еще находится на дереве.

Целью преднамеренной ферментации кофе является удаление мусиляжа с зёрен. Обычно используемый при промывке, он включает в себя оставление депульпированного кофе в резервуаре для брожения до тех пор, пока мусиляж, окружающий зерно, не станет достаточно рыхлым, чтобы его можно было удалить. Это также происходит при естественной обработке, когда мусиляж высыхает вокруг зерна.

По словам Максвелла Колонна-Дэшвуда, автора Словаря кофе, ферментация может оказать существенное влияние на характеристики кофе. Изменения температуры, времени, сахара
и бактерий могут привести к совершенно разным результатам. Поэтому важно, чтобы фермеры понимали, как каждый фактор может влиять на вкус, чтобы они могли соответствующим образом ферментировать свой кофе.

По словам Максвелла Колонна-Дэшвуда, автора Словаря кофе, ферментация может оказать существенное влияние на характеристики кофе

Например, когда кофе ферментируется в течение нужного периода времени, он может улучшить такие качества, как кислотность, тело и сахара. Но если брожение продолжается слишком долго, оно часто дает уксусный привкус, который ухудшает его характеристики.

“Ферментация создает химические соединения с сенсорными характеристиками”, — говорит эксперт по ферментации Лючия Солис в интервью в блоге Скотта Рао. “Большинство различий между сортами кофе обычно объясняются сортами, климатом и условиями выращивания, но вклад микробов часто упускается из виду. Крошечные микробы (дрожжи и бактерии) потенциально могут сильно повлиять на вкус”.

Что такое углекислотная мацерация?

По мере того, как все больше узнается о роли ферментации в кофе, это открывает двери для широкого поля экспериментов. Одним из самых популярных открытий является процесс, известный как углекислотная мацерация.

Заимствованная из производства вина углекислотная мацерация — это метод ферментации, который впервые получил известность в кофейной промышленности в 2015 году. Стремясь создать кофе с более сложным ароматом и вкусом, чемпион-бариста Саса Сестич использовал углекислотную мацерацию для кофе, на котором он выиграл Мировой Чемпионат бариста.

Вместе со своим коллегой, колумбийским фермером Камило Меризальде, Сестич разработал эту технику, узнав о ее использовании в вине. В вине углекислотная мацерация использует добавление углекислого газа (CO2) для брожения винограда без разрушения кожицы, так что процесс происходит внутри каждой ягоды индивидуально. Первоначальная ферментация вызывается не дрожжами, а происходит внутриклеточно или изнутри наружу.

В кофе, это включает в себя помещение собранных кофейных ягод в герметичные бочки перед закачкой CO2 для создания богатой углекислотной среды. CO2 позволяет ягоде расщеплять различные уровни пектинов, часто производя яркий и винный вкус кофе с сильными нотами красных фруктов.

По словам Сестича, все вкусовые и ароматические вещества, образующиеся в результате углекислой мацерации, никуда не денутся. Вместо этого они поглощаются кофейным пачментом, способствуя увеличению фруктовых и косточковых нот в чашке, а так же делая ее более плотной и сладкой. Во время ферментации используются низкие температуры, чтобы избежать появления алкоголя.

Как только кофе достигнет желаемого уровня ферментации, ягоды могут быть обработаны либо мытым способом, либо натуральным (Оба способа обработки подходят для мацерированного кофе с углекислым газом).

В отличие от анаэробной ферментации, углекислотная мацерация может занять несколько дней и даже недель, чтобы получить кофе с правильным вкусом, потому что используются более низкие температуры и ягоды остаются целыми, когда их помещают в бочки.