Что означает анаэробная ферментация в кофе?

Что такое анаэробная ферментация?

Любой кофе начинает свою жизнь как фрукт и должен пройти несколько этапов трансформации, чтобы в конце концов стать готовым кофе, который мы знаем и любим. Один из первых (и наиболее важных) этапов в путешествии кофе называется «обработка» — общий термин, обозначающий, как из спелых красных ягод получают кофейные зерна. На этом этапе может быть промывка, депульпация или сушка кофе на ферме. Именно благодаря стилю обработки кофе может приобретать дополнительные вкусовые характеристики помимо разнообразия сортов и терруара. Некоторые из самых популярных способов обработки кофе – мытый, натуральный и хани.

Но есть и другие способы обработки, например, анаэробная ферментация, которая получается путем дефицита кислорода. При анаэробной обработке производитель специально лишает окружающую среду кофе кислорода во время стадии ферментации, что может оказать уникальное влияние на его окончательный вкусовой профиль. Дефицит кислорода может происходить в мешках грейн-про, контейнере или другой специальной емкости, которая ограничивает способность кислорода достигать кофе во время его ферментации. Кислород можно выпустить через односторонний клапан или вытеснить, нагнетая углекислый газ в контейнер (подробнее об этом ниже). Это позволяет проводить более длительную фазу ферментации без риска чрезмерного брожения и появления неприятных нот в кофе, как это может произойти в открытой среде (например, при «натуральном» стиле обработки).

Как вообще появился анаэробный способ обработки?

Анаэробная ферментация происходит более или менее непосредственно из мира виноделия, где виноград ферментируется в закрытых емкостях для снижения температуры, доступа кислорода и других факторов, влияющих на ферментацию винограда.

Чемпиону мира среди бариста 2015 года Сасе Сестичу, как правило, приписывают перенос этой обработки с вина на кофе. Для создания концепции своего выступления, он вдохновлялся виноделом из своего дома в Канберре, Австралия. На чемпионате мира бариста 2015 года Сестич использовал редкий сорт кофе, выращенный в Колумбии, обработанный особым способом анаэробной обработки, называемой углекислотной мацерацией, при которой кислород вытесняется углекислым газом. Этот вид мацерации исторически связан с производством вин Гаме из Божоле из красного винограда, а теперь и с современными винами с более легким телом и фруктовыми нотками. Вы можете найти виноделов, работающих в этом стиле, почти в каждом уголке винодельческого мира, от Орегона до Чили, Новой Зеландии, Франции, Испании и Италии.

Как влияет анаэробная ферментация на вкус кофе?

Эрвин Мириш из никарагуанской Fincas Mierisch, чьи фермы экспериментируют с этим процессом с 2018 года, указывает не только на продолжительность ферментации, но и на дополнительное преимущество контроля температуры как части этого процесса. «По нашему опыту мы заметили, что температура (окружающая среда и масса кофе) будет играть большую роль в том, какие вкусы проявляются», — говорит Мириш, добавляя, что сорт кофе также играет ключевую роль. «При более теплом брожении мы находим более интенсивные ноты, такие как коричневые специи (обычными являются корица, гвоздика, тростниковый сахар), а при более холодном (ферментация происходит при 8-10°С) мы находим более чистую и яркую кислотность с нотами тропических фруктов. (Мириш добавляет, что в Fincas Mierisch предпочитают охлажденную ферментацию).

Является ли этот процесс дорогостоящим, трудоемким и рискованным?

Мириш говорит, что введение контроля за окружающей средой в процесс обработки кофе требует много времени, но это не обязательно должно быть дорого. «У нас есть успехи в ферментации в мешках Grainpro, а также в традиционных синих пластиковых бочках, которые очень распространены», — говорит он. Эти методы доступны для начального уровня, но не позволяют наиболее точно контролировать переменные. Исследования, разработки и эксперименты необходимы для успешной анаэробной ферментации, и, конечно, это означает, что можно рискнуть потерять свою партию кофе, если обработка пойдет не так, как хотелось бы.

«Сейчас производители используют резервуары из нержавеющей стали, в которых можно контролировать температуру, давление и pH», — объясняет Мириш. «Это даст вам больший контроль и последовательность. Уровень инвестиций будет зависеть от производителя и его финансовых возможностей. Поскольку существует больший риск потери, мы старались не превышать размер партии более 10 мешков по 69 кг».

Так что же, анаэробная ферментация кофе — это временно или надолго?

Мириш считает, что вновь обретенный интерес спровоцирует мини-«научную революцию» среди производителей кофе. «Производители понимают, что больше не нужно полагаться на удачу, чтобы улучшить их качество, у нас больше контроля, чем когда-либо», — говорит он.

«Если люди готовы платить более высокие цены за эти типы обработок, то, надеюсь, у производителей будет больше капитала для реинвестирования в данные обработки».

Наконец, Мириш отмечает, что агрономические скачки, обеспечиваемые технологиями (производители сегодня могут быстро обмениваться информацией по всему миру) позволили расширить эксперименты с уменьшенным риском потерь. Анаэробная ферментация — это, в некотором смысле, последний полигон кофе для нашего информационного века — эксперимент, который может принести пользу всем нам.

Статья переведена с sprudge.com

What Does Anaerobic Fermentation Mean for Coffee?