Бленды в speciality coffee: насколько они могут быть захватывающими?

За последний год невозможно было игнорировать рост популярности блендов. По всему сектору все больше и больше обжарщиков добавляют к своим предложениям бленды, в то время как все большее число участников Чемпионата Мира По Кофе (WCC) используют их как часть своих выступлений .

Однако, несмотря на эту недавнюю тенденцию, справедливо сказать, что сектор спешелти кофе, в течение некоторого времени в основном отдавал предпочтение single origin(пер. «кофе определенного происхождения»). Это происходит по ряду причин, но в основном потому, что single origin обычно легче проследить и такой кофе всегда ассоциируется с более высоким качеством.

Итак, учитывая растущий интерес к блендам, мы задаемся уместным вопросом: насколько впечатляющими могут быть бленды для мира спешелти кофе?

Чтобы узнать больше, мы поговорили с главой кофе в «Coffee Planet» Клеей Джункейрой и основателем и совладельцем «Metropolis Coffee» Тони Дрейфусом. 

SINGLE ORIGIN ПРОТИВ СПЕШЕЛТИ КОФЕ БЛЕНДОВ

Прежде чем мы разберемся с блендами, для начала мы должны понять single origin и различия между ними.

Проще говоря, single origin поступает из одного местоположения, которое может варьироваться от одной страны до одной фермы или даже определенного участка земли на ферме. В зависимости от размера участка они также могут быть известны как микро- или нано-лоты.

Таким образом, это означает, что у этих сортов более уникальные вкусовые профили, которые отражают характер терруара, в котором выращивался кофе, включая высоту над уровнем моря, качество почвы и климатические условия.

По большей части обжарщики спешелти кофе и кофейни из этого сегмента уже давно ассоциируют single origin как кофе более высокого качества. Растущий потребительский спрос на прослеживаемый и этичный кофе также сыграл свою роль.

Однако, бленды были частью кофейной индустрии еще с момента ее зарождения. Считается, что некоторые из первых коммерческих блендов состояли из кофе из Йемена и Явы. Первый, который, как правило, более яркий и округлый, часто сочетается с более плотным и более шоколадным кофе с Явы, создавая сбалансированный вкус.

Бленд, как правило, содержит два или более сортов кофе, которые можно комбинировать до или после обжарки, хотя последнее часто рекомендуется для обеспечения равномерного профиля обжарки. 

Независимо от того, какие сорта кофе используются в смеси, они должны дополнять друг друга. Например, яркий кенийский кофе с высокой кислотностью в сочетании со сладким и более фруктовым кофе из Гондураса может привести к более сбалансированному и питкому вкусовому профилю

Баланс вкуса важен — и, как и в случае с кофе, он уже давно считается важным фактором и в гастрономии. «Cordon Bleu» – одна из ведущих кулинарных школ мира, объясняет, что сбалансированный вкус «является одновременно наукой и искусством, основанным на профессионализме, интуиции и опыте». 

ИННОВАЦИИ В БЛЕНДАХ СПЕШЕЛТИ КОФЕ

Мы обычно ассоциируем бленды с теми, кто любит более традиционный кофе, кто предпочитает потное тело и более классические вкусы, такие как шоколад, орехи и карамель. Однако за последний год все больше и больше участников WCC использовали бленды, особенно на Мировом Чемпионате Бариста (WBC) и Мировом Брюерс Кап (WBrC).

Для многих профессионалов  в индустрии эти чемпионаты – платформа для продвижения передового опыта и инноваций в кофейной индустрии. В соответствии с этим большинство участников всегда предпочитали выступать на кофе определенного происхождения, но использование блендов стало все более популярно на обоих чемпионатов, начиная с 2021 года.

Например, чемпион Мирового Брюерс Капа 2021 года Мэтт Уинтон использовал бленд 60/40 из кофе вида Эужениоидис натуральной обработки, Финки Инмакулады из Колумбии и мытого Катукаи с Хасьенда Ла Флорида в Перу. 

В своем победном выступлении Мэтт объяснил, что при объединении в бленд, кофе дает более уникальные вкусовые ноты, такие как гуава и малина, и создает «танец между кислотностью и вкусом, телом и сладостью — от горячего до холодного».

Между тем, Андреа Аллен и Хью Келли, занявшие соответственно второе и третье место в рейтинге того же чемпионата 2021 года, оба использовали бленды, включающие Эужениоидис. В своем выступлении Андреа объяснила, что у вида Эужениоидис очень низкая кислотность, но при этом большое количество сложных сахаров, что побудило ее смешать Эужениоидис с Гейшей в категории эспрессо.

«танец между кислотностью и вкусом, телом и сладостью — от горячего до холодного».

Хью в своем выступлении использовал смесь 50/50 Эужениоидиса и Либерики для своих напитков на основе молока, чтобы подчеркнуть тропические ноты кофе.

В этом году на МЧБ участник из Японии Такаюки Иситани, занявший четвертое место, использовал бленд Робусты и Гейши анаэробной ферментации. В своем выступлении Такаюки объяснил, что это помогло сбалансировать вкус и текстуру двух таких разных сортов.

ПОЧЕМУ ОБЖАРЩИКИ ПРОДАЮТ БЛЕНДЫ?

По большей части бленды использовались многими обжарщиками для создания более стабильных и традиционных вкусовых профилей, а также для контроля затрат.

«Бленды [часто] создаются для определенного типа клиентов», — объясняет Тони, принимавший участие в форуме Производители и Обжарщики в Колумбии, посвященной тому, почему бленды так важны для кофейной индустрии. «Как обжарщику, бленды позволяют мне сочетать разные вкусы и текстуры для создания индивидуального продукта, который можно продавать так, чтобы он соответствовал ценностям и духу бренда.»

«Тогда у бизнеса появляется фирменный продукт, созданный специально для них», — добавляет он.

Сезонность также очень важный фактор для обжарщиков при создании блендов. Поскольку кофе из определенных стран происхождения доступен в разное время в течение года, это означает, что необходимо учитывать свежесть. Однако это также означает, что органолептические свойства кофе всегда будут немного отличаться от урожая к урожаю.

Из-за обжарщики могут использовать бленды для создания повторяющихся и стабильных вкусовых профилей. При правильном подходе можно добиться постоянства любого бленда в течение всего года.

Клея, которая работает с более чем 70 смесями в течение года в «Coffee Planet», подчеркивает, что очень важно обращать внимание на уровни кислотности, баланс, тело и вкусовые ноты в каждом кофе, поскольку эти характеристики могут измениться в течение нескольких месяцев. . 

«Когда вы создаете бленды, у вас больше гибкости, и вы можете создавать продукт с более стабильным вкусом и большей ценностью», — говорит Клея. «В конечном счете, с блендами возможности для обжарщиков безграничны».

ТАК ЛИ ПОМОГАЮТ БЛЕНДЫ ИНДУСТРИИ СПЕШЕЛТИ КОФЕ?

Понятно, что бленды имеют ряд преимуществ, особенно для обжарщиков и более традиционных любителей кофе, но какую ценность они представляют для сегмента спешелти кофе?

По словам Тони, бленды являются важной частью общего роста кофейной индустрии.

«Бленды, если они сделаны правильно, могут использоваться обжарщиками, чтобы показать потребителям, что они понимают их потребности и предпочтения», — говорит он. «Нам нужно прислушиваться к клиентам и создавать бленды для них, а не для себя.»

«При этом мы можем развивать отрасль за пределами сферы», — добавляет он.

Но, в конечном счете, бленды могут стать более необходимой частью спешелти кофе, особенно в связи с продолжающейся угрозой изменения климата.

Эксперты прогнозируют, что даже если глобальные выбросы углерода сократятся в соответствии с текущими обязательствами, производство кофе в странах, на долю которых приходится около 75% мировых поставок арабики, все равно будет быстро падать. А поскольку на арабику приходится около 70% рынка кофе, это подвергает многих фермеров риску стать более уязвимыми в экономическом отношении.

В связи с этим, решением может стать добавление в смеси более качественной мелкой робусты , а также использование других видов кофе, которые в настоящее время занимают очень небольшую долю рынка. Однако, для этого необходимо значительно увеличить объемы производства последних, поскольку в настоящее время они слишком малы для продажи в более широком коммерческом масштабе.

Обеспечение прослеживаемости и устойчивости

Когда дело доходит до блендов в спешелти кофе, возможно, одной из самых больших проблем как для обжарщиков, так и для потребителей является обеспечение прозрачности всей цепочки поставок. Сейчас больше, чем когда-либо, потребители хотят знать, откуда берется их кофе, и кто его производит.

Исторически сложилось так, что с блендами это было сложнее, чем с single origin, но существует несколько способов решения этой проблемы. Естественно, сбор данных для прослеживаемости начинается с места происхождения, и необходимо проделать дополнительную работу, чтобы помочь производителям хранить эту информацию, а также сделать ее доступной для других участников цепочки поставок.

В свою очередь, это также может означать, что фермеры получают более высокие цены на кофе, который продается как компонент блендов, поскольку их можно проследить вплоть до отдельного участка земли, что потенциально увеличивает добавленную стоимость.

«Производители выращивают много разных сортов кофе, — говорит Тони. «Кофе самого высокого качества, как правило, продается отдельно, но это относительно небольшое количество кофе, продаваемое на более узком рынке».

«Остальной кофе производители часто смешивают и продают как компоненты блендов», — добавляет он. «Для многих фермеров это составляет большую часть продаваемого ими кофе».

 «Кофе самого высокого качества, как правило, продается отдельно, но это относительно небольшое количество кофе, продаваемое на более узком рынке»

Если выращивать их с использованием передовых методов ведения сельского хозяйства, этот кофе, скорее всего, будет высокого качества и будет обладать многими желаемыми характеристиками. Тем не менее, признание и прозрачность для фермеров должны быть улучшены и у блендов тоже.

«Производители заслуживают большего признания за этот кофе, а также более справедливую цену», — говорит Тони. «Обозначение этих сортов кофе как низших сортов оказывает медвежью услугу как самому кофе, так и производителю». 

Независимо от того, продается ли кофе отдельно или в составе бленда, прослеживаемость является ключевым фактором. Обжарщики и покупатели зеленого кофе теперь должны получать, проверять и сообщать эту информацию соответствующим образом.

«Очевидно, что в спешелти кофе больше элитного кофе, но для того, чтобы быть устойчивым и продолжать продавать высококачественный кофе, нам также необходимо продолжать расти и продавать менее эксклюзивный кофе», — заключает Клея.

Бленды были основным продуктом кофейной индустрии на протяжении веков и останутся таковыми в обозримом будущем. 

В рамках этого также очевидно, что бленды становятся средством для инноваций в области спешелти кофе – и мы видим, что в их состав входит все больше высококачественного, эксклюзивного кофе.

Что бы ни случилось, в ближайшие годы станет очевидно, насколько они важны для развития индустрии спешелти кофе.

Статья переведена с perfectdailygrind.com

«Specialty coffee blends: How exciting c an they be?»